Per chi non lo sapesse la focaccia di Genova,
in genovese fugassa, è una delle specialità zeneizi più conosciute; se
fate un passo da queste parti vi consiglio di assaggiarla, ma
attenzione a dove la comprate!
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qui si produce la vera focaccia genovese
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Non tutta la focaccia è uguale, perché quella vera, quella che dopo il primo pezzo ne mangeresti un altro, è frutto di tradizione e arte.
I mastri focacciai di Genova lo sanno bene: si deve portare rispetto a ingredienti, metodo di preparazione e cottura; anche il tempo ‘maccaioso’ influisce sull’impasto che tende a diventare gomma ed è lì che il vero panificatore mette in atto i suoi segreti e la sua abilità!
Oltre alla ‘fugassa zeneize’ classica, che può essere un po’ più secca, più o meno alta, più o meno oleosa, un po’ più salata, con il bordo più alto o meno, croccante fuori e morbida dentro… secondo il gusto dei palati, ci sono le varianti: con cipolla, con salvia, con patate, e anche con formaggio: quella di Recco è rinomata.
La focaccia si può anche farcire: comprata un po’ più spessa, si taglia a metà e si imbottisce, buona con prosciutto cotto o con lo stracchino, ma va bene tutto.
Per la focaccia c’è posto in ogni momento della giornata:
a colazione, magari inzuppata nel latte,
per lo spuntino a pranzo, se ti trovi per le vie di Genova a quell’ora la puoi gustare anche camminando;
a merenda, specie se a mezzogiorno hai mangiato pochetto, un po’ di focaccia ci sta e poi se ne avanza, te la porti a casa per l’indomani e la mangi anche al posto del pane.
Di solito viene cotta nel forno a legna, ma c’è anche chi usa il forno
elettrico o a gas e riesce comunque a fare un’ottima focaccia.
Il sale: c’è chi lo mette nell’impasto, ma la vera focaccia ha il sale marino grosso sparso sopra, prima di mettere la teglia nel forno; così come l’olio extravergine: ne va messo un po' sul fondo del tegame ma anche sopra all'impasto ancora da cuocere, una volta steso e appiattito sulla teglia, in modo che l'olio si fermi in quei caratteristici ‘buchini’ fatti a mano proprio allo scopo.
Sai qual è l'unità di misura della focaccia?
Se vieni a Genova puoi chiedere 'una slerfa' di focaccia che è un pezzo di circa 150-200 grammi, ovvero l'equivalente di 1/8 di 'leccarda': quella teglia quadrata o rettangolare che si mette nel forno;
oppure puoi chiederne una striscia che corrisponde più o meno a 60 grammi.
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una slerfa di focaccia
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